ΤΟ ΒΟΕΙΟ ΚΡΕΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
Αγαπητοί φίλοι
θεωρώ εξαιρετική τη τιμή της ανάθεσης της ομιλίας αυτής από την ομάδα των παραγωγών , που επιχειρούν το ποιοτικό άλμα της κατοχύρωσης και προβολής της πολύ αξιόλογης και επαινετής προσπάθειας, όχι μόνο να παράγουν,ένα δύσκολο προϊόν όπως είναι το κρέας, αλλά να το παράγουν και με όλα τα δυνατά εχέγγυα και δεσμεύσεις της παραγωγής κρέατος ποιότητας.
Η τιμή είναι γιατί έτσι νοιώθω κι εγώ να καταθέτω τη συνδρομή μου σ’ αυτή τη προσπάθεια.
Πριν όμως αναφερθούμε στο <<τι τρώνε αυτά που τρώμε ή θα τρώμε>>, ας οριοθετήσουμε τα χαρακτηριστικά της ποιότητας του συγκεκριμένου κρέατος.
Αναφερόμαστε βέβαια στο προϊόν των εκτροφών , της ομάδας παραγωγών Βουγιούκα- Κελαπούρη, στις οποίες, όπως παραδοσιακά για πολλές δεκαετίες στη ευρύτερη περιοχή της Βέροιας γίνεται και σε πολλές άλλες εκτροφές, παχύνονται μοσχάρια, σχεδόν αποκλειστικά εισαγόμενα σε ηλικία 6 περίπου μηνών και βάρος 200-350 κιλά, ζωντανό βάρος, καθαρόαιμα ή υβρίδια των φυλών SIMENTAL, CHAROLAIS, LIMOUSAIN, BLAUDAKITAIN κλπ.
Η πάχυνση διαρκεί για 8-10 μήνες και μέχρι ζωντανού βάρους μέγιστου 800 περίπου κιλά.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που επιδιώκονται,
Το χωρίς σημαντική ποσότητα πάχους κρέας ιδιαίτερα ανάμεσα στις μυϊκές μάζες και ιδιαίτερα στα καλά τεμάχια του σφάγιου.
Η παραγωγή, διακίνηση και διατήρηση κατά το δυνατόν περισσότερες ημέρες κρέατος ανοικτόχρωμου, ρόδινου,χαρακτηριστικό που δηλώνει και βεβαιώνει τη φρεσκάδα του προϊόντος.
Τρυφερό και χυμώδες κρέας στο μάσημα.
Συνεκτικό και υαλώδες στην εμφάνιση. Σφιχτό και <<μαρμαρίζον>> με άλλες λέξεις.
Γευστικότητα που είναι άμεσα συνδεδεμένη και με την ωριμότητα του κρέατος , προ της σφαγής (πληρότητα) κα μετά τη σφαγή ωρίμανση-σίτεμα.
Το χρώμα του υποδερμικού λίπους που επιδιώκεται το λευκό.
Ο εμπλουτισμός του κρέατος με βιταμίνες και μέταλλα .
Για την επίτευξη αυτών των ποιοτικών χαρακτηριστικών οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο είναι,
-η επίδραση της φυλής και του υβριδίου των ζώων,
-η ποιότητα των σταβλικών εγκαταστάσεων,
-η μεταχείριση των ζώων κατά τη διάρκεια της εκτροφής,
-οι συνθήκες κατά τη διάρκεια της φόρτωσης, της μεταφοράς, της αναμονής προ της σφαγής, και της σφαγής,
-η επίδραση των ψυκτικών εγκαταστάσεων και των μεταφορικών μέσων,
-εφαρμογή τυχόν πρόσθετων παρεμβάσεων στο ίδιο το κρέαςγια βελτίωση της τρυφερότητας, και τέλος
-η επίδραση της διατροφής των ζώων η οποία είναι καταλυτική.
Η διατροφή των μοσχαριών στις εκτροφές των διοργανωτών έχει σαν βασικούς στόχους,
1. Τη διασφάλιση της υγείας των ζώων και την παραγωγή προϊόντος που να διασφαλίζει την υγεία των καταναλωτών, μεταξύ των οποίων πολύ συχνά είναι μέλη ευπαθών ομάδων, όπως ασθενείς και παιδιά.
2. Τη γρήγορη και οικονομική ανάπτυξη των ζώων, χωρίς να βιάζεται η φύση, με επίτευξη ημερήσιας αύξησης το σωματικού βάρους 1300-1600 γραμμάρια.
3.Τη παραγωγή προϊόντος με τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά ποιότητας.
Για την επίτευξη των στόχων αυτών επιλέγονται τροφές- α΄ύλες ,
–απαλλαγμένες από μυκητιάσεις, προσβολές εντόμων, ζιζάνια ακατάλληλα για τη διατροφή των ζώων όπως βέλιουρας, αγριάδα, κουσκούτα κλπ, ξένες ύλες επιβλαβείς για τα ζώα ή και τους ανθρώπους.
-Με μικρή ή χωρίς ποσότητα χρωστικών ουσιών που χρωματίζουν το κρέας ή το λίπος, όπως οι καροφύλλες των πράσινων χόρτων ,νωπών ή και των σανών.
–Πρόσφατης παραγωγής χωρίς ίχνη οξείδωσης, τάγγισης, ή μη ελεγχόμενης οξύνισης.
–Με υγρασία μέχρι συγκεκριμένα επίπεδα, για να διασφαλίζεται η καλή συντήρησή τους.
– Με ευχάριστη οσμή, δείγμα της καλής ποιότητάς τους, και για να προκαλούνται ευχάριστα τα ζώα.
Ειδικότερα,
Για τις χονδροειδείς τροφές,
Κατά το πλείστον άχυρα σιταριού, επιδιώκεται η εξασφάλιση και χρήση αχύρων χωρίς μυκητιάσεις και ζιζάνια επιβλαβή για τα ζώα.
Ενσιρώματα, όπως καλαμποκιού χρησιμοποιούνται σε μικρή κλίμακα, παρά το μικρό τους κόστος και το γεγονός ότι είναι πολύ καλή τροφή, λόγω της μικρής εμπειρίας και της δυσφήμισης τους εξ αιτίας κακής παραγωγής και χρήσης.
Για τις συμπυκνωμένες τροφές,
Γίνεται σχετικά περιορισμένη χρήση καλαμποκιού, για το γεγονός ότι συμβάλλει σημαντικά στην εναπόθεση λίπους.
Το σιτάρι επίσης χρησιμοποιείται σε περιορισμένο ποσοστό, παρά το γεγονός ότι τουλάχιστο σε κάποιες περιόδους είναι σαφέστατα πιο οικονομικό από τα άλλα δημητριακά και το γεγονός ότι υπερτερεί και από το καλαμπόκι και από το κριθάρι σημαντικά σε περιεχόμενο πρωτεϊνών.
Το κριθάρι χρησιμοποιείται στο μέγιστο δυνατό ποσοστό, θεωρούμενο από τους παραγωγούς ότι είναι καλλίτερο των δύο άλλων καρπών. Αυτό αληθεύει κατά ένα μέρος μόνο, όσον αφορά την ενέργεια που έχει και το λίπος των σφαγίων.
Η βρώμη, τουλάχιστο η Ελληνική, συνήθως δεν βρίσκεται και είναι ακριβή. Η εισαγόμενη όμως σαν τροφή και στις τιμές που διατίθεται είναι ενδιαφέρουσα.
Για την συμπλήρωση των απαραίτητων πρωτεϊνών,
Το σογιάλευρο είναι συνήθως η αποκλειστικά χρησιμοποιούμενη υψιπρωτεϊνούχος τροφή στα μίγματα των μοσχαριών.
Η πρακτική αυτή είναι σωστή όταν η τιμή του σογιαλεύρου είναι σε χαμηλά επίπεδα. Σε περιόδους όπως η τρέχουσα, όπου η τιμή ανεβαίνει με γρήγορους ρυθμούς, η χρησιμοποίηση ηλιαλεύρου μέχρι ποσοστού 8%, για μερική αντικατάσταση του σογιαλεύρου και των πιτύρων επιβάλλεται. Μέχρι του ποσοστού αυτού άλλωστε δεν δημιουργείται και το όποιο άλλο πρόβλημα.
Τα προϊόντα αμυλοποιϊας, όπως φύτρα καλαμποκιού, γλουτένη καλαμποκιού δεν είναι σε μεγάλη χρήση. Η γλουτένη του καλαμποκιού μάλιστα, όντας περιζήτητη στις ιχθυοτροφές και τις τροφές των πουλερικών, και ακριβή είναι και λόγω των χρωστικών της είναι επικύνδινη για υποβάθμιση της ποιότητας. Τα φύτρα καλαμποκιού, ή κτηνοτροφική γλουτένη, όπως είναι γνωστότερα, είναι πολύ καλή τροφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα μίγματα σε ποσοστό μέχρι 10%.
Τα υποπροϊόντα αλευροποιϊας, πίτυρα και βήττες,
Είναι σημαντικές τροφές για τη πάχυνση των μοσχαριών γιατί και εύπεπτες και οικονομικές συνήθως είναι , και λόγω της χαμηλής τους ενέργειας συνεισφέρουν στη σύνθεση μιγμάτων με χαμηλή ενέργεια, που και τη καθημερινή πρακτική των στάβλων διευκολύνει, και σε παραγωγή άπαχων κρεάτων οδηγεί.
Για τα προσθετικά των ζωοτροφών
Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται σήμερα στις ζωοτροφές, μετά την ολοσχερή απαγόρευση της χρήσης των αντιβιοτικών και των όποιων άλλων φαρμάκων σαν αυξητικών παραγόντων, είναι,
Οι βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία, τα ανόργανα μέταλλα, οι προβιοτικές ουσίες, και οι αρωματικές ουσίες.
Από τις βιταμίνες,
Προστίθενται μόνο, οι Α, D3 και Ε, που δεν μπορούν να παραχθούν από τους μικροοργανισμούς της μεγάλης κοιλιάς των ζώων.
Η βιταμίνη Α για τη διασφάλιση της υγείας των ματιών και των εσωτερικών οργάνων.
Η βιταμίνη D3 για τη σωστή ανάπτυξη του σκελετού των ζώων.
Η βιταμίνη Ε για τη διασφάλιση της καλής λειτουργίας του γεννητικού συστήματος, το μεταβολισμό των κυττάρων και τη εσωτερική προστασία του οργανισμού από τις οξειδώσεις.
Αυτή η τελευταία λειτουργική ιδιότητα της βιταμίνης Ε είναι άμεσα συνδεδεμένη με τη διατηρησιμότητα τους κρέατος και την εικόνα φρεσκάδας. Παρεμποδίζοντας την οξείδωση της μυογλοβίνης , που δίνει την ανοιχτή κόκκινη(πορφυρή) απόχρωση του κρέατος, και τη μετατροπή της σε μεθυογλοβίνη , που δίνει την σκούρα απόχρωση, αποτελεί καθοριστικό παράγοντα της ποιότητας του κρέατος.
Εντελώς πρόσφατα αποδείχθηκε η δυνατότητα συντήρησης του κρέατος επί τρεις επιπλέον μέρες, με την αυξημένη προσθήκη κατά τρεις φορές βιταμίνης Ε στο σιτηρέσιο των παχυνόμενων μοσχαριών. Αποδείχθηκε η παραγωγή ανοιχτότερου χρώματος με την αυξημένη αυτή προσθήκη βιταμίνης Ε. Ήδη οι συμμετέχουσες στο πρόγραμμα μονάδες πάχυνσης, όπως και λίγες ακόμα της περιοχής,έχουν δρομολογήσει τη χρήση αυτής της επιστημονικής γνώσης. Τα αποτελέσματα θα φανούν σε περίπου δυο μήνες από τώρα.
Τα ανόργανα μέταλλα ή μεγαλοστοιχεία.
Σαν τέτοια καταγράφονται, ο Φώσφορος που πέρα από τη υπάρχουσα στις τροφές, όπως τα πίτυρα, καλύπτεται με το προστιθέμενο φωσφορικό μονοασβέστιο ή διασβέστιο.
Το ασβέστιο, που το έλλειμμα των ζωοτροφών καλύπτεται κατά ένα μέρος από τα φωσφορικά άλατα και κατά ένα μεγαλύτερο μέρος από την <<ταπεινή>> μαρμαρόσκονη , που παρά την <<ταπεινότητα>> είναι άριστη πηγή ασβεστίου. Η φτήνια της βέβαια δεν πρέπει αν οδηγεί σε υπερβολική χρήση γιατί τότε οδηγεί και σε εξουδετέρωση του προστιθέμενου φωσφόρου που πληρώνεται ακριβά.
Από τα ιχνοστοιχεία
Ο σίδηρος πρέπει να προστίθεται σε ελάχιστες ποσότητες ως 60 mg/kgμίγματος γιατί ευνοεί την παραγωγή των σιδηροπρωτεϊνών του αίματος και τη σκούρα απόχρωση του κρέατος.
Ο χαλκός σε ποσότητα έως 25 mg/kgμίγματος συμβάλει και αυτός στη καλή παραγωγή αίματος.
Το μαγγάνιο συμμετέχει σε αρκετές αντιδράσεις του μεταβολισμού και προστίθεται σε ποσότητα 40 mg/kgμίγματος.
Ο ψευδάργυρος συμμετέχει πέρα των άλλων στο σχηματισμό των κερατινών των οπλών. Η έλλειψή του προκαλεί κουτσαμάρες. Προστίθεται σε ποσότητα 100 mg/kgμίγματος.
Το ιώδιο συμμετέχειστη σύνθεση της παραθορμόνης που ρυθμίζει, πέρα των άλλων, την ανάπτυξη των ζώων και προστίθεται σε ποσότητα 1mg/kgμίγματος.
Το κοβάλτιο συμμετέχει στη σύνθεση της βιταμίνης Β12 και προστίθεται σε ποσότητα 0,3 mg/kgμίγματος.
Το σελήνιο δρα ως προστατευτικό από τις οξειδώσεις, συμπληρωματικά προς τη βιταμίνη Ε, και προστίθεται σε ποσότητα 0,2 mg/kgμίγματος. Για τη προστασία και καλή συντήρηση των τροφών στα μίγματα των τροφών προστίθενται 50-150 gαντιοξειδωτικών ουσιών για την προστασία των βιταμινών και των λιπών από τις οξειδώσεις, το τάγγισμα.
Οι προβιοτικές ουσίες
Έτσι ονομάζονται οι ουσίες που ευνοούν μέσα στη μεγάλη κοιλία των ζώων την ανάπτυξη των ωφελίμων μικροβίων σε βάρος των επιβλαβών. Τέτοιες ουσίες είναι κύρια οι μαγιές και τα αποξηραμένα κύτταρά τους. Στις συγκεκριμένες μονάδες χρησιμοποιείται το toyocerin, εγκεκριμένο από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Οι αρωματικές ουσίες
Είναι αρώματα βανίλιας, πορτοκαλιού, γάλακτος κτλ που δοκιμασμένα προκαλούν τα ζώα για αυξημένη πρόσληψη τροφής και γρηγορότερη ανάπτυξη.
Τελικά
Η διατροφή στις σύγχρονες μονάδες πάχυνσης μοσχαριών γίνεται με όλους τους κανόνες της τεχνικής και επιστήμης, διασφαλιζόμενης έτσι της καλής απόδοσης των μονάδων,και της καλής ποιότητας και υγιεινής των παραγόμενων προϊόντων